Anonim

ingredienti

18 lance di asparagi, tagliate con estremità difficili, diviso Kosher o sale marino 2 cucchiai di burro non salato, fuso 8 uova fresche di pollastra (o uova fresche piccole), diviso 1 cucchiaino di senape di Digione 1 cucchiaino di zucchero 3 cucchiai di aceto di Dulse (vedi ricetta sotto) 1- 1/4 tazze di olio extra vergine di oliva, diviso Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaio di fiocchi di Maine Dulse Olio di canola (per friggere) 2/3 tazza di amido di mais 70 g lievito in polvere 5 tazze di farina Acqua di soda Fiddlehead in salamoia (vedi ricetta sotto) 1 cucchiaio di succo di limone Guarnire: rametti di cerfoglio

Istruzioni

1. Usando un pelapatate, prepara dei nastri con 6 lance di asparagi. Sbollentare le lance rimanenti in acqua salata, quindi metterle in acqua ghiacciata. Filtrare e asciugare su salviette di carta. Ripeti con i nastri di asparagi. Mettere da parte.

2. Appoggiare un foglio di plastica da 8 pollici su una superficie piana e spazzolare con burro fuso. Rompi un uovo al centro. Tirare su tutti e quattro gli angoli per formare una custodia. Afferrare l'involucro di plastica vicino all'uovo per rimuovere l'aria; attorcigliare la plastica. Fai un nodo con la plastica il più vicino possibile all'uovo, creando un sacchetto ermetico. Tagliare l'avvolgimento in eccesso nella parte superiore del nodo. Ripeti con le uova rimanenti.

3. In una casseruola a fuoco medio, cuocere a fuoco lento le uova (in buste) per 8 minuti. Rimuovere le uova e lasciarle riposare, calde, fino al momento dell'uso.

4. Scartare due uova in camicia e metterle nel frullatore o nel robot da cucina. Aggiungi senape di Digione, zucchero e 3 cucchiai di aceto Dulse. Frullare fino a che liscio. Aggiungi lentamente 1 tazza di olio d'oliva fino a quando non sarà completamente miscelato e liscio. Condire con sale e pepe. Piega in fiocchi delicati. Coprire e raffreddare.

5. Riscalda l'olio di canola da 3 pollici in una grande padella in ghisa o in una friggitrice a 350 °.

6. In una ciotola media, sbatti insieme amido di mais, lievito e farina. Versare metà degli ingredienti secchi in una seconda ciotola. Sbattere abbastanza acqua di soda in una ciotola di miscela secca per formare una consistenza di pastella. Lascia riposare 5 minuti.

7. Rimuovere le teste di violino dal liquido di decapaggio. Aggiungi alla miscela asciutta e lancia delicatamente ma accuratamente per ricoprire. Agitare delicatamente la miscela secca in eccesso dalle teste di violino; quindi mettere in pastella per ricoprire. Scuotere delicatamente l'eccesso e metterlo in olio caldo; friggere fino a doratura. Rimuovere con un cucchiaio forato per asciugamani di carta.

8. In una grande ciotola, unire lance e nastri di asparagi, succo di limone e olio d'oliva rimanente. Dividi e disponi gli asparagi su 6 piatti da portata. Rimuovi le uova dalla plastica e mettine una sopra ogni porzione di asparagi. Metti 4 teste di violino fritte intorno agli asparagi. Versare una cucchiaiata di dulse freddo "sabayon" su ogni uovo. Condire con sale e pepe. Guarnire con rametti di cerfoglio.

Aceto Dulse

ingredienti

1 tazza di aceto di vino bianco 1 pezzo da 8 pollici affumicato Maine dulse

Istruzioni

In un pentolino portare a fuoco lento l'aceto; non bollirlo. Metti il ​​dulse in una piccola ciotola e versaci sopra l'aceto caldo. Lascia raffreddare a temperatura ambiente; quindi coprire e conservare in frigorifero durante la notte. Filtrare e scartare dulse.

Fiddleheads marinati

ingredienti

5 tazze di acqua, divise 1 tazza di aceto 2 cucchiai di coriandolo 2 cucchiai di pimento 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritati 1 stecca di cannella 1/2 tazza di zucchero Kosher o sale marino 24 felci di violino, ben chiuse e ben risciacquate

Istruzioni

In una casseruola media a fuoco alto, fai bollire 2 tazze di acqua, aceto, coriandolo, pimento, scaglie di peperoncino, stecca di cannella e zucchero. Freddo e tensione. Elimina i solidi. Pulire la padella e portare ad ebollizione 3 tazze di acqua salata. Sbollentare le teste di violino fino a quando saranno tenere, circa 5 minuti. Filtrare e aggiungere al liquido di decapaggio quando è ancora caldo. Coprire e raffreddare durante la notte.

Adattato dalla ricetta di Hugo