2024 Autore: Chloe Blomfield | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-15 23:56
Gli americani mangiano un sacco di patatine fritte e patatine fritte: 1,5 miliardi di patatine in totale e sorprendentemente 29 libbre di patatine fritte per cittadino statunitense. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra quasi insaziabile voglia di patate salate. Per soddisfare tale esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano in frigorifero. Sfortunatamente, questo si traduce in un addolcimento freddo delle patate.
Le patate zuccherate a freddo potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cosa sia il dolcificante freddo. Continua a leggere per scoprire quali sono le cause dell'addolcimento a freddo e come prevenire l'addolcimento a freddo nelle patate.
Cos'è il dolcificante a freddo?
Le patate dolci zuccherate sono più o meno come suonano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e le perdite di malattie. Sfortunatamente, la conservazione a freddo fa convertire l'amido nel tubero in glucosio e fruttosio o zucchero. Questo processo è chiamato addolcimento indotto dal freddo della patata.
Perché l'addolcimento indotto dal freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine a base di patate fritte conservate a freddo con un eccessivo addolcimento diventano da marroni a nereuna volta lavorato, ha un sapore amaro e può avere livelli elevati di acrilammide, un possibile cancerogeno.
Cosa causa l'addolcimento a freddo?
L'addolcimento a freddo è quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri delle patate durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono affettate e poi fritte nell'olio, gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi liberi nella cellula della patata. Ciò si traduce in patate da marroni a nere, non esattamente un punto di forza.
Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non c'è una vera comprensione di come questo processo sia controllato. Tuttavia, gli scienziati stanno iniziando a farsi un'idea.
Come prevenire il dolcificante freddo
I ricercatori dell'Unità del Centro di ricerca sulle colture vegetali a Madison, Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che diminuisce l'attività dell'invertasi; hanno spento il gene vacuolare dell'invertasi.
Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore delle patatine risultanti. Una patata che aveva il gene bloccato è diventata una normale patatina di colore chiaro. I nostri più sentiti ringraziamenti e la nostra infinita gratitudine a queste anime valorose che non si sarebbero riposate finché non avessero risolto la situazione delle patatine in America!
Prevenire questo in giardino è un' altra cosa. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo), asciutto e non per un periodo di tempo prolungato.
Anche se il dolcificante freddo nelle patate non lo èmolto ricercati, molti raccolti di radici, come carote e pastinache, beneficiano effettivamente di questo tipo di conservazione, diventando più dolci e gustosi.
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